Callos a la madrileña y vino

Callos a la madrileña y vino

De tantas preparaciones típicas en España, los callos a la madrileña tal vez sea una de las más recordadas y que junto con el puchero son parte de la historia culinaria de estas tierras españolas.

Los callos, según datos coincidentes de muchos historiadores gastronómicos, no tienen un origen preciso ni una fecha exacta. Pero como casi todas las cosas, seguramente son producto de las costumbres populares y de los pocos recursos, que hacían de la creatividad el mejor ingrediente para preparaciones que hoy son parte de restaurantes con fama.

Los callos a la madrileña, o los callos en Asturias, fundamentan su elaboración justamente en los callos o estómago de la vaca (puede ser de ternera si el plato es más delicado).

Ingredientes diversos señalan los callos de diferentes regiones: unos con trozos de jamón, otros con pata, otros con algo de carne de cerdo, unos con verduras, unos más espesos, otros con chorizo, otros con más sensación caldosa, todos con una complejidad inconfundible y con un sello típico.

Los callos a la madrileña desde varios siglos atrás son parte de la cocina casera y también de la reconocida cocina típica, en Madrid hoy siguen siendo un ícono gastronómico y no faltará que lo encuentre en muchos restaurantes y hasta en el antiguo e histórico Mercado de San Miguel, donde entre tantas cosas deliciosas, incluido un buen vermouth de grifo, es plato tanto de lugareños como de turistas que buscan lo regional.

En otros países también se come callos, en Francia se los conoce como “al estilo de Caen”, en donde se incluye calvados (licor destilado de manzanas) en la preparación; en Roma los comen con queso pecorino rallado; En Chile se conoce como mondongo y en Argentina como mondongo a la madrileña.

A la hora de acompañar este plato con algo para beber, un español se servirá una copa de tempranillo, del año o con más guarda o no, pero siempre un vino.

Aquí en Colombia, los callos a la madrileña parecen ser un relato de aquel que viajó a España y cuenta, entre otras cosas, sus experiencias gastronómicas. Pero salvando las diferencias no es muy distinto al tan conocido mondongo se come en carretera o en restaurantes típicos de gastronomía colombiana de los que disfrutan muchos turistas y entre los que seguramente habrán algunos españoles.

El mondongo en Colombia, con más o menos los mismos ingredientes y con algunas particularidades como la yuca para algunas preparaciones es el mismo que en España, Francia o en Argentina, y si en estos países se acompaña con una copa de vino tinto, ¿Por qué aquí no?

En la próxima oportunidad que decida disfrutar de un espectacular mondongo aquí en Colombia, pida una copa de vino tinto, para que descubra otra forma de acompañar este plato tan frecuente, y muy seguramente le gustará.