Cuaresma y semana santa

Cuaresma y semana santa

Es una de las épocas más importantes del calendario donde todo apunta hacia el recogimiento y la reflexión, pero hoy también, no deja de ser parte de ella la gastronomía que se apoya en la vigilia y el ayuno, que ha terminado generando una cocina que muchos consideran propia de estos días del año.

Claro que, cuando hablamos de Cuaresma y Semana Santa, lo primero es pensar en platos que no tienen carnes en su preparación. Los pescados y mariscos son el centro de las ideas a la hora de cocinar. Muchas recetas de alta cocina y hasta la cocina cotidiana y absolutamente regional, son parte de las soluciones gastronómicas que son absolutamente agradables, y como en otras épocas del año, el vino cada vez es más frecuente acompañando estas preparaciones.

Los típicos pescados, desde los blancos parrillados acompañados con vinos blancos muy jóvenes y frescos, hasta rosados para algunos pescados como un salmón ahumado y tintos de taninos moderados como un pinot noir para un atún, no dejan de ocupar un lugar importante al elegir un plato. Los mariscos siguen siendo una opción frecuente acompañados, según el estilo, principalmente con blancos con paso por madera, o en otras ocasiones hasta con generosos secos o espumantes extra brut.

Sin embargo, además de estas opciones que son las primeras que vienen a la memoria, pueden servirse mil platos que no tienen carne en su preparación, ni pescados ni mariscos, entre ellos los gnocchi de albahaca en salsas rojas frescas con tintos jóvenes, pastas frescas rellenas con salsas de hongos y vinos blancos con madera, entrantes con palmitos, espárragos, lechugas frescas y quesos frescos con vinos blancos jóvenes, milanesas de berenjenas a la napolitana con vinos tintos del año, champiñones al ajillo con tintos jóvenes, tartas de espinacas con vinos blancos frescos o las famosas empanadas de vigilia que si se preparan rellenas con pescado, especialmente atún, se acompañan con un tinto joven. Sin embargo si sólo son elaboradas con quesos y verduras, se acompañan con blancos con paso madera.

De las recetas típicas y autóctonas de algunas regiones colombianas que podrán llegar a la mesa en estas fechas son infaltables los fríjoles en crema de los antioqueños, que con tintos jóvenes se relacionan muy bien; el ajiaco bogotano con algunos generosos secos; el tamal de piangua (molusco del pacífico) con blancos con madera; el arroz con cangrejo con chardonnay y el bacalao con blancos con crianza.

En el mundo de los postres con acento colombiano, con claros tonos dulces y frutales, como el mongo – mongo típico de Córdoba, los postres de natas, los dulces de Zipaquirá o los dulces de Buga, van bien con espumantes en algunos casos y con cosechas tardías en otros, un cierre perfecto para una buena mesa.

No hay duda que esta lista es parte de otra casi interminable de ejemplos de platos apropiados para estas épocas y un placer para los sentidos. Y si tiene la posibilidad de disfrutar de todas estas delicias sin dejar pasar estas fechas, entonces recuerde que también es bueno compartir.