Del Mosto al vino: la fermentación

Del Mosto al vino: la fermentación

En ese cosmos de cambios y transformaciones, la etapa que permite el gran paso de mosto a vino es la fermentación. La fermentación es un proceso físico-químico – biológico, porque durante ella se evidencian cambios tanto físicos como químicos, a través de la acción irremplazable de las levaduras. La fermentación alcohólica, en una síntesis muy sencilla y reducida, puede definirse como la transformación de los azúcares naturales ( glucosa y levulosa) del mosto o jugo de la uva obtenido por molienda y prensado, en alcohol etílico y anhidrido carbónico (CO2) a través de reacciones enzimáticas generadas por las levaduras.

La fermentación es un proceso natural que se puede producir de manera espontánea y sin la participación del hombre, ya que los azúcares y las levaduras coexisten en la naturaleza. Sin embargo, en la enología, la conducción tecnificada de este proceso natural tiene como resultado el inicio correcto de la elaboración de un vino.

Para que haya vino debe haber fermentación, y a través del tiempo, ha sido estudiada e identificada hasta en los más mínimos detalles, que han permitido conocer los pasos y transformaciones físicas y químicas del mosto y también parte de la microbiología del vino. Durante la fermentación, que en tiempo promedio puede durar de 25 a 30 días, se producen, además de alcohol y anhidrido carbónico, muchos otros componentes en cantidades muy pequeñas que después hacen parte de los aromas secundarios (los producidos durante la fermentación) y que se suman a los aromas primarios (los que nacen de la uva y el viñedo), para complementarse con los aromas terciarios (aquellos que se gestan durante la guarda y conservación).

Otros cambios en el mundo del vino se conocen también con el nombre de fermentación, como la gliceropirúvica y la fermentación maloláctica que casi siempre, es inducida en la búsqueda del cambio parcial del ácido málico a láctico.

Las levaduras son los microorganismos responsables de la fermentación alcohólica y se encuentran naturalmente en el viñed, su hábitat en el grano de uva es la pruina, la capa de aspecto ceroso que hace ver a los racimos como empolvados. Las levaduras son autóctonas de cada lugar, y aunque se ha difundido mucho en los últimos tiempos el uso de levaduras seleccionadas, hoy empiezan a recuperar un espacio importante en la elección de cómo conducir una fermentación entre los enólogos que defienden el sello de cada terruño, ya que creen que las levaduras típicas del lugar también se pueden considerar parte de los generadores de una clara identidad.

La fermentación, la etapa fundamental de una elaboración, de mosto a vino y de azúcares a alcohol.