El regreso del cemento y la arcilla

El regreso del cemento y la arcilla

Elaborar vino es una tarea difícil. Uno de los puntos delicados en la elaboración de un vino fue, y sigue siendo, la vasija donde contener el vino desde la fermentación hasta la guarda.

Desde los cueros, de la más lejana data, hasta la cambiante y actual tecnología y por qué no podríamos decir que, hasta estrategias comerciales, han sumado una importante lista de materiales de construcción de las vasijas, que recorren caminos entre la arcilla, la madera, el cemento, el acero inoxidable, y seguramente algún otro material que se queda fuera de este elenco; materiales que han experimentado cambios y también ciclos de uso.

Parece que hasta en este tema, la historia se repite… Sistemas y vasijas que se desecharon, o reemplazaron, ahora, otra vez están en la mira de las nuevas corrientes de innovación.

A medida que avanzaba el tiempo las nuevas tecnologías se ponían al servicio para lograr mejoría en la producción, se cambiaban las vasijas de madera ( barricas, toneles, cubas, foudres), por las vasijas de cemento que llegaron a tener dimensiones y capacidades que han superado ampliamente, volúmenes con cifras con seis ceros. Cemento franqueado con ácido tartárico para evitar la contaminación con calcio, un problema notable en aquella época, vasijas recubiertas con baldosines que permitían una buen aislamiento del concreto con el vino, pero de difícil mantenimiento; pinturas epoxi que podían, en algunos casos, trasmitir ftalatos (compuestos químicos que permiten el incremento de la flexibilidad en este tipo de recubrimiento) al vino, o requerir controles y reparaciones costosas.

Grandes vasijas de cemento, en Francia, en España, en Italia, reemplazaban a la madera desde finales del siglo XIX. En América se popularizaban también como una estrategia para bodegas de alta producción. Las vasijas de cemento eran parte de bodegas donde estos contenedores se construían hasta en dos y tres niveles subterráneos para grandes almacenamiento de vino.

Esas vasijas de cemento que se adaptaban a los espacios de las bodegas en construcciones fijas e inamovibles, iniciaron un camino de cambio por los actuales, y muy difundidos, tanques de acero inoxidable, desde pequeños contenedores, hasta tanques de gran volumen.

Los tanques de acero inoxidable se adaptan a los espacios, y se pueden reemplazar y mover con facilidad. Tanques que permitieron un manejo en condiciones de gran asepsia tanto en elaboración como en la conservación a granel. Fáciles de adaptar a mil usos y con aplicaciones de alta tecnología; son actualmente la imagen de casi todas las bodegas tanto en el viejo como en el nuevo mundo.

Pero, en estos últimos años, se empieza a imponer nuevamente el inicio de un segundo nacimiento del cemento en las nuevas bodegas que ostentan tecnología de punta y claros objetivos de diferenciación con la mayoría de sus vecinos.

Nuevamente, el cemento parece ofrecer virtudes que antes no se conocían y que parece que hoy son parte de las herramientas que permitirán elaborar vinos únicos. Vasijas pequeñas de cemento solamente franqueadas, al mejor estilo de las primeras vasijas de este material. Con ventajas de una pequeña micro oxigenación en la guarda, sobre el uso de la madera, que mantiene al vino muy cercano a su identidad varietal sin agregar las notas del roble.

Vasijas de cemento de pequeño volumen de forma ovoide, que muchos aseguran que permiten un movimiento delicado y natural del vino, sin la necesidad de la intervención del hombre, tanto en las fermentaciones, crecimiento y guarda.

También las vasijas de barro (arcilla), estas sí que muy cercanas a los primeros tiempos del vino; desde hace unos pocos años se presentan como novedad y como un gran camino para conseguir vinos con un claro sello de identidad.

Los técnicos más cercanos a las tendencias de elaboración y guarda biodinámicas, aseguran los beneficios de estas vasijas, que nos llevan a las imágenes de las más antiguas horas del vino. Hasta sus formas y materiales, para los defensores de lo biodinámico, hacen, a los vinos contenidos en ellas, sensibles a los efectos de los astros… ¡

En definitiva, el ciclo se repite; lo que era bueno reemplazar por acero, ahora parece que, al acero, hay que reemplazarlo nuevamente por cemento o arcilla.

La verdad, en este caso, no es absoluta. Debemos esperar un poco más y, a la luz de los resultados constatables, podremos afirmar si es moda, tendencia, o realmente podremos encontrar un resultado positivo volviendo a los viejos caminos del vino.