Embutidos, morcilla y vino

Embutidos, morcilla y vino

Poder conservar sus alimentos siempre ha sido una preocupación del hombre, y los embutidos nacieron justamente como una estrategia de conservación y transporte. Desde las primeras expresiones hasta la actual oferta, han aparecido mil tipos de embutidos y todos se identifican por una característica común, que es la de rellenar una tripa con diferentes productos cárnicos acompañados de otros componentes que justamente son los diferenciadores, como granos, frutos secos y especias, entre tantos otros.

La producción de embutidos es tan amplia como la cocina popular y casera del mundo, punto de partida de este tipo de alimento. Embutidos frescos, ahumados, semi secos y cocidos. En este contexto, algunos embutidos han tendido una mayor difusión, como las salchichas, el salami, o los chorizos, unos son considerados de mayor perfil y otros más populares.

La morcilla, que muchas veces no habrá sido vista como de mejor nivel, resulta ser uno de los embutidos cocidos más difundidos en el mundo desde tiempos inmemoriales. Dentro de las morcillas típicas de la cocina europea, se destaca la variedad de las morcillas españolas, con arroz, sin arroz, con mil condimentos, como parte de recetas o solamente consumidas como alimento único acompañadas con pan.

También están las morcillas de la cocina francesa, conocidas como boudin noir y boudin blanc, las alemanas, las del Reino Unido, o las italianas, que acompañan la famosa polenta, elaborada con harina de maíz.

En las morcillas de América, encontramos la típica argentina, que no se prepara con arroz, y es parte de los típicos asados, así como del muy popular morcipán (morcilla asada y un trozo de pan), a la manera de un choripán, que es como un sándwich.

La morcilla en Chile se conoce popularmente como prieta y en Uruguay, también se preparan morcillas pero dulces. Hasta en China y otros tantos países asiáticos existen preparaciones semejantes.

La morcilla que muchas veces se la identifica como popular, también hoy aparece en algunas recetas muy elaboradas y con elegantes presentaciones en el plato, como por ejemplo, algunas donde se combinan sabiamente los sabores típicos de la morcilla asada o frita con notas dulces de puré de manzana y limón.

En Colombia, la morcilla, a veces conocida como rellena, es parte de los recetarios de muchas regiones y cada una tiene sus particularidades. En Antioquia es parte de la famosa bandeja paisa y es programa frecuente ir a comer morcilla a lugares muy reconocidos, como en Sabaneta, donde de generación en generación se trasmite el secreto de la preparación y lógicamente son cocinadas en el tradicional fogón de leña.

Como siempre, y a la hora de acompañar embutidos, tanto como parte de platos principales, como entradas o también como acompañantes de aperitivos, el vino es infaltable en la mesa de casi todos los países donde estos alimentos están presentes.

El vino es parte del disfrute de aromas y sabores que se suman a embutidos que se relacionan bien con algunos blancos, como en el caso de la mortadela, la genuina mortadela de Bologna, en Italia, con pimienta y en oportunidades hasta con pistacchio, o embutidos dulces. Sin embargo, lo más frecuente es encontrar una armoniosa relación con vinos tintos, tanto jóvenes como con otros con algo de guarda.

Si su próximo programa aquí en Colombia es disfrutar de los sabores de algún embutido, y particularmente de morcilla, no olvide descorchar un buen vino tinto.