Lechona y vino

Lechona y vino

En el mundo de la gastronomía la carne de cerdo o el cerdo entero es insumo frecuente en países como Grecia, Filipinas, China, México y mil lugares más. Sin embargo como íconos de la cocina tradicional de un pueblo se destacan el lechón en Argentina, el cochinillo en España o la porchetta en Italia, entre otros.

La cocina tradicional de asado, parrilla y horno de Argentina es muy conocida y entre tantas preparaciones el “lechón” es un plato frecuente. Tiempo atrás, era más fácil relacionarlo con los festejos propios del fin de año, pero hoy en día el lechoncito es parte del menú frecuente de toda parrilla argentina.

El lechón se elabora al horno, preferiblemente de barro (ya que tiene el encanto de lo tradicional y campesino) y el lechoncito a la parrilla, que también en algunas oportunidades se asa con el calor de la llama en estaca o cruz. Muchas son las recetas del adobo (que es parte de la preparación), pero en general se prepara con ajo, cebolla, perejil y condimentos como el pimentón, la pimienta y la sal, que muchas veces se complementan con algo de vino blanco.

Para la preparación se utilizan piezas enteras de no mucho peso y después de un trabajo de más de tres horas de horno, el deleite de un inconfundible sabor y crujiente corteza llegan a la mesa junto con la ensalada para para refrescar la presentación.

Y ahora, lo infaltable: El vino. No habrá asado si no hay vino, para este caso vinos tintos jóvenes o con un moderado paso por madera serán la elección adecuada. Malbec seguramente es el primer nombre al cual recurrir, pero otras cepas o ensambles de ellas también son adecuadas. Vino que inicia desde temprano con la primera copa para el asador, el experto encargado de lograr esta delicia.

En España, el cochinillo tiene nombre propio si de lugar se trata, y es parte hasta de los programas turísticos y este nombre es Segovia.

Segovia, que tiene una clara historia y que entre sus joyas muestra con orgullo el famoso acueducto romano, nutre también su tradición con el “Cochinillo al Horno”. La particularidad es su pequeño tamaño y peso y al hornear se sazona solo con agua y sal, lo que exige una gran materia prima que esté muy bien selecionada y un trabajo artesanal en la cocción.

Los expertos compiten con sus mejores piezas y los restaurantes se hacen famosos justamente por su cochinillo. Es tan importante el cochinillo para Segovia, que hoy tiene “marca de garantía”, que asegura el trabajo bien hecho. El gusto por el cochinillo no es sólo para quien lo come, la pasión de quienes lo elaboran y lo sirven se nota, hay emoción en el servicio y en la explicación de la preparación. Al cortar, el utensilio no es un cuchillo sino el borde de un plato, con lo que se demuestra el espectacular resultado en una superficie crujiente y en una carne extremadamente tiena. Al final el plato vuela en el aire y al caer se rompe en mil pedazos como señal de servicio y honor para el comensal, toda una tradición.

Para acompañar no faltará un muy buen tempranillo con algo de madera y si es de Ribera del Duero mejor, ya que es de Castilla y León, lo que continúa con la tradición. Sin embargo, otros tintos españoles también pueden ser propios para acompañar este inigualable manjar segoviano.

Los italianos también preparan el cerdo con gran maestría en la conocida “Porchetta”, otra obra de arte de la cocina italiana. La porchetta se prepara a partir de piezas de poco peso, deshuesadas y con rellenos propios de la creación de cada casa, en donde el romero, el ajo y el hinojo siempre están presentes. Después del relleno se cierra o se cose y se lleva a horno de leña, la clásica manera de horneado. El resultado es insuperable: sabores y aromas espectaculares, terneza y sensaciones crocantes a la vez. Aunque la porchetta se come a la salida del horno, también se puede dejar enfriar, porcionarse en rodajas y servirse como antipasto o en pan casero.

La porchetta es uno de los íconos de la cocina italiana y el Ministerio de Agricultura Italiano ha calificado a la porchetta como “Prodotto Agroalimentare Tradizionale”. La porchetta tiene su lugar de origen en Ariccia, localidad vecina a Roma, en el Lacio. La porchetta es el plato tradicional de Ariccia y también es parte de sus objetivos turísticos. Los italianos recomiendan visitar a Ariccia en septiembre cuando se festeja la “Sagra della Porchetta”, fiesta propia de esta tradicional y típica comida. Y como siempre el vino no podrá faltar en la cultura gastrónomica italiana donde definitivamente es parte del diario comer y beber. Los vinos tintos son la opción más indicada y los propios del lugar recomiedan vinos Delli Catelli Romani, sin embargo, muchos otros tintos italianos podrán ser buenos compañeros de este plato.

Muchas otras partes del mundo se pueden recorrer y en ellas encontraremos platos elaborados con cerdo a partir de mil recetas. Para nosotros aquí en Colombia es muy importante no perder de vista la famosa Lechona.

La “Lechona Tolimense”, que tiene una larga tradición y es parte del acervo cultural de casi toda Colombia, se prepara a partir de un lechón o lechona de mediano peso, notablemente más grande que en el caso del lechón en Argentina y todavía mucho más que en el de cochinillo en Segovia o la porchetta en Italia. Se rellena con su misma carne adobada y con vegetales salteados, entre ellos, la arveja y la cebolla, más la manteca del cerdo. Hay que resaltar que la tradicional y genuina Lechona Tolimense, no se prepara con arroz, pero es muy común ver este ingrediente en muchas recetas, en diferentes partes del país.

Después del relleno el trabajo es el horneado, que demanda varias horas y que con mucha habilidad el cocinero debe cuidar el final crocante y el dorado claro brillante de la piel, uno de los atributos de la lechona bien hecha. La lechona es infaltable en los festejos, las celebraciones, las fiestas de fin de año y es una elección sabia a la hora de atender muchos comensales.

Tradicionalmente, este plato tan típico se acompaña con varias bebidas, algunas muy típicas del país y que también son parte de la tradición.

Considerando los casos anteriores de cocina elaborada con cerdo, que aunque no tienen una preparación exactamente igual a la receta colombiana, tienen mucho de cercanía y esmero en la elaboración. Recomendamos tener presente como acompañante de una Lechona una buena copa de vino tinto, de los cuales hoy, afortunadamente, tenemos disposición en casi todos los almacenes y tiendas especializadas, tanto vinos de origen argentino, como español o itliano, además de otras procedencias.

No se prive del placer de disfrutar de una Lechona, un plato tan típico colombiano. Pero además, hágalo en compañia de un buen vino tinto, ¡no se arrepentirá!