Locro, tradición de la cocina Argentina

Locro, tradición de la cocina Argentina

En muchas oportunidades hemos escuchado, o leído, que la cocina argentina no sólo es asado, parrillada o empanadas. De la cocina de tradición, la de antaño, la claramente campesina, hoy rescatamos una preparación de aromas y sabores contundentes: el Locro.

El locro tiene raíces comunes con otras cocinas andinas, particularmente con Bolivia, Perú y de Colombia, la región de Pasto. El locro tiene orígenes prehispánicos y el ingrediente principal es el maíz.

En argentina, el locro, encuentra sus orígenes en los pobladores del Noroeste Argentino y Cuyo. Posteriormente esta preparación fue recorriendo caminos, afincándose en distintos lugares en los cuales se agregaban, o modificaban ingredientes o detalles en la preparación. Pero, independientemente de estos cambios el locro ha sido y es una preparación a manera de guiso, de aromas y sabores contundentes, en done el maíz, también recibe el apoyo del zapallo, las papas, porotos y arvejas.

La cocción lenta es parte del secreto. El locro inicial, como guiso de vegetales, con la llegada y aportes de la cocina de la colonización, particularmente española, agregó, chorizos, tocino, pella (grasa de res o ternera), condimentos, especias, entre otros tantos ingredientes que hoy tiene este plato.

Históricamente el locro era parte de la cocina destinada a los peones de campo y los soldados. El locro se fue haciendo parte de la tradición popular y hasta en las escuelas se servía locro a los alumnos. Como es una preparación con un alto aporte calórico, es más adecuada para las épocas de invierno o en condiciones de frío.

También, como comida del pueblo y con notas de liberación, se hizo parte de las fechas de festejos patrios. Es así como para el 25 de mayo y el 9 de Julio, en Argentina, el locro es parte de la cocina de centros tradicionalistas gauchos, escuelas, ejército, y muchas veces también de cualquier casa. El locro, sin tener un respaldo oficial, es parte de la cocina argentina y es considerado como Plato Nacional.

Y como es lógico, un plato con estas características, tiene un acompañante indiscutible: el vino. El vino tinto es el compañero ideal para estas preparaciones. Al principio, cualquier vino tinto estaba bien; pero como hoy tenemos más oportunidades de encontrar, cada vez, mejores vinos ; y el malbec, que es parte de la Bebida Nacional Argentina, pues, no hay duda que será el elegido para acompañar el plato nacional. Eso si, tampoco podrá faltar una buena tajada de pan casero, cocido en horno de leña. El Ejército Libertador del General José de San Martín, instruía, como parte de la comida, el locro y un poco de vino.