MANCHEGO Y VINO

MANCHEGO Y VINO

En el recetario de la cocina del mundo, la cocina española ocupa un lugar de privilegio.

En casi todas partes la cocina española es muy bien recibida; desde los platos más sencillos hasta los más elaborados, y desde la cocina de ancestro hasta la actual cocina que se funde con algunas estrategias de las tendencias y técnicas de hoy.

En ese marco los quesos españoles son reconocidos, y el queso manchego es definitivamente la bandera de los quesos españoles en el mundo.

El queso manchego, el original, el elaborado a partir de leche de oveja manchega, en La Mancha, es parte de la historia de España y hasta de la literatura universal, donde en la letra del Quijote de la Mancha, el queso manchego está presente.

El queso manchego sustenta su origen y lo protege a través de las normativas del Consejo Regulador Queso Manchego Denominación de Origen Protegida ( D.O.P.) de La Mancha.

Parte de la identidad del queso manchego se fundamenta en su origen en las provincias de Cuenca, Albacete, Ciudad Real y Toledo, en Castilla – La Mancha. Las ovejas de raza manchega son la raíz de estos quesos, junto con la región del mismo nombre, región que se caracteriza por su aridez, que solo permite la cría de ovejas y cabras.

El queso manchego se identifica por la forma estrictamente cilíndrica y con sus caras definitivamente planas. Importante identificar el color de la corteza, desde amarillo hasta verde oscuro o negruzco. Además los grabados de las conocidas “pleitas” en forma de cinchos de esparto en los costados y la forma de “flor”, en las caras, complementan su real origen.

Los quesos manchegos son quesos madurados, que en algunos casos superan los dos años de evolución. De pasta compacta, color amarillo claro hasta casi blanco dependiendo de su maduración. Los aromas lácticos son propios de los más jóvenes y los sabores con acentos un poco picantes de los más evolucionados. Los más maduros, en oportunidades, tienen sensaciones harinosas y se resquebrajan al cortar.

Entre queso “manchego” y queso “manchego artesano”, la diferencia la marca la pasteurización de la leche en la elaboración del primero y la elaboración con leche cruda en el segundo.

Todos los quesos manchegos deben expresar el nombre MANCHEGO en la etiqueta, además del Consejo Regulador y el logo y sello del mismo.

En la cocina española el queso manchego es de presencia indiscutible desde las famosas y sencillas tapas hasta preparaciones más elaboradas. Pero también el queso manchego, que es de fama y aceptación mundial, es parte del recetario de la cocina internacional.

Y cuando ya hay que pensar en los vinos, a la hora de la buena mesa, siempre la presencia de los tintos, jóvenes y de guarda, particularmente tempranillos, parecieran ser la única alternativa. Sin embargo, al tener en cuenta las preparaciones, que nos permitan elaborar platillos con un abanico de posibilidades desde platos contundentes hasta platos con aromas y sabores delicados; otros vinos pueden ser compañía muy adecuada. Desde blancos jóvenes, o con algo de crianza, hasta espumantes para algunos postres elaborados con queso manchego y mermeladas de frutos rojos sobre hojaldre.

Queso manchego, un ícono de la cocina española en el mundo.