México, cocina y vino

México, cocina y vino

La cocina mexicana, de la que tanto se habla y se disfruta en buena parte del mundo, es hoy Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Bien ganado tiene ese título, porque ha sabido conservar sus orígenes, su historia, sus recetas y sus insumos a pesar de tantas modas que aparecen en el mundo de la cocina que cambian los estilos de algunos pueblos.

Esta cocina conserva sus raíces y los estilos que identifican a sus regiones. Es agradable ver como se habla de cocina oaxaqueña, jalisciense, yucateca o poblana, entre otras tantas. Las recetas de toda la vida de los fogones mexicanos, se cimientan en insumos como el tomate, el chile, el fríjol, carne de venado, el chocolate o el nopal, un ingrediente que llama la atención ya que es uno de los de más ancestro.

Es bueno resaltar que la cocina mexicana no es solo picante, los platos de este tipo, contienen picantes con un gran universo de aromas y sabores que nacen del respeto a la preparación original. También los platos sin nada de picante y con sensaciones frescas son parte del recetario tradicional que muchos todavía no conocen.

Visitar México es una aventura de sensaciones y sorpresas, y la gastronomía es parte importantísima de esa experiencia. La cocina mexicana hoy está presente en el mundo y es de las más difundidas junto a la francesa, la italiana, la china y la japonesa. Sin embargo, en ese camino se ha confundido un poco el consumidor cuando en oportunidades a la cocina mexicana de ancestro y tradición se le suman otras preparaciones, como por ejemplo, el caso de los burritos, que según cuenta un amigo chef mexicano que vive en Medellín, es una preparación nacida de la conjunción de algunos insumos mexicanos pero con el estilo de los Estados Unidos del sur.

La pregunta es entonces, si los burritos son o no son mexicanos, pues para Alfonso, el chef mexicano, no son de la cocina ancestral de su país, y si además tenemos en cuenta que ni el comino, ni el sour cream son parte de la cocina mexicana, mucho menos lo serán. Es mejor no confundir la cocina mexicana con la cocina Tex-Mex; que también se difunde en el mundo debido su informalidad y practicidad.

Como muestra de la casi infinita cocina mexicana recordemos algunos platos de tradición como el Mole, típico de Puebla y Oaxaca, que destaca dentro de sus insumos el chile y el chocolate. El mole poblano es tal vez, el más recordado.

Por otro lado está la Cochinita Pibil, elaborada a partir de cerdo y condimentado con achiote, un condimento típico prehispánico o el. Cabrito Chiles en nogada, elaborado con chile relleno de frutas y carne de cerdo o res, que además es muy condimentado.

Los tacos más reconocidos son los Tacos al Pastor, su clave es la carne de res o cerdo asada a la llama y sus claros tonos picantes. Otro plato es el pozole, una sopa de maíz cacahuazintle o las Enchiladas, un plato parecido a los tacos, pero con un picante bien notable. Finalmente tenemos el guacamole, que no se debe confundir con el mole ya que tiene como ingrediente principal el aguacate preparado con cebolla.

Y para los que prefieren sensaciones suaves, sin picante, son buenas opciones: el Tingade pollo desmechado con tomate o salsa de tomate fresco y cebolla; la Entomatada, un plato muy casero y refrescante, que se prepara básicamente con tomate y verduras o el Salpicón de pollo que es carne de pollo con tomate y condimentos suaves.

Otras opciones son el Salpicón de venado, con carne de venado, cilantro y limón; las Quesadillas con cempaxochitl, un hongo negro que se reproduce en la mazorca del maíz o la Flor de calabaza en sopas o en salsas delicadas para acompañar pescado a la plancha.

Después de tener en cuenta estas y otras tantas delicias de la cocina mexicana, seguramente habrá que pensar con qué bebida acompañaremos todos estos platos. Si la respuesta es la de un mexicano de tradición y arraigo, seguramente pensará en tequila, que si ninguna duda es la bebida nacional mexicana además del mezcal o jugos, entre otras tantas opciones.

El vino, desde el punto de vista de la estricta armonía entre lo que se come con lo que se bebe, también es un gran acompañante tanto de los platos que no pican, hasta de los que más pican. Hay muchas opciones de vinos,, desde blancos muy jóvenes y frescos, blancos con paso por madera, rosados, y hasta grandes tintos.

México no es un país que esté entre los principales productores de vino, sin embargo, estas tierras fueron donde se implantaron las primeras cepas traídas por los españoles. Distintas razones, hasta económicas, además de las culturales, han hecho que México haya iniciado el buen camino en la producción de vinos desde hace unos años.

Por otra parte, México cuenta con buenas condiciones tanto climáticas como edafológicas para producir vinos, las regiones que están marcadas por temperaturas más altas y baja humedad son las más indicadas. Al Noroeste se encuentra Baja California, en donde se destacan Guadalupe y el Valle de Santo Tomás entre su subregiones. En la Zona Norte se destacan, Sonora, Chihuahua y Coahuila, en la Zona Central, las sub regiones más reconocidas son Querétaro y Aguascalientes y, en el Este, Puebla y Tlaxcala. Baja California es reconocida por ser la región que produce más del 80% del vino mexicano.

Cepas de tradición como chardonnay, semillón, sauvignon blanc, chenin, entre algunas blancas, o barbera, merlot, cabernet sauvignon, grenache y zinfandel , entre las tintas; son el origen de vinos mexicanos de descorche diario y también vinos de alto perfil. La vitivinicultura en México crece, se tecnifica y recibe claros aportes de países de gran tradición, y hoy ya se encuentran en territorio mexicano bodegas con nombre propio de países de tradición como Estados Unidos o España. El vino mexicano es aproximadamente el 30 por ciento del total del vino que se consume en México y, los vinos importados que se descorchan en estas tierras llegan principalmente desde España, Chile, Argentina y Estados Unidos.

Seguramente convivirán el tequila y el vino. El tequila en un punto donde está presente hasta en el último rincón de México, y el vino inicia su camino de posicionamiento en el gusto del consumidor mexicano. Aunque ahora el consumo de vino no supera el litro per cápita al año, en poco tiempo esta cifra será parte de la historia del vino en el buen comer y buen beber de un pueblo que se destaca por una cocina reconocida mundialmente.