Queso y vino desde siempre

Queso y vino desde siempre

La palabra queso inmediatamente nos recuerda a vino y si del maridaje con vino se habla, lo frecuente es pensar en quesos. Y aquí, para tener en cuenta en la tarea: Primero, siempre pensamos en quesos y vinos tintos cuando en la mayor parte de los casos, los quesos se relacionan más con blancos y en muchas oportunidades hasta con blancos dulces. En adelante habrá que descubrir la mejor relación entre ellos a través de las papilas olfativas y gustativas cuando se consumen solos o en preparaciones.

El queso como elemento único o el queso como parte de una preparación siempre tendrá que ver con el vino. Queso, aceite de oliva, miel y vino, son los compañeros del hombre desde los inicios de la historia, el tiempo ha perfeccionado su relación, la cual ha cambiado con los avances de la gastronomía, de la enología y también, porque no decirlo, del buen criterio para el buen comer y el buen beber, que ha surgido de la profesionalización de estas disciplinas.

La relación de los quesos con el vino obedece a dos claros puntos de vista: por similitud o por definitivo contraste. Como ejemplos, recordemos unas pocas opciones de este mundo casi interminable: Brie con blancos con paso por madera, vinos blancos jóvenes con algún queso de cabra, Manchego o con un espumante, que refresca las sensaciones, o con un tinto de buena guarda, Mozzarella con rosados bien frescos, el clásico Roquefort con Sauternes o un roncal o un mahón con tintos jóvenes.

Los quesos, cuando son parte de una preparación o presentación de un plato, tienen sus secretos a la hora de sumarse al vino, porque aquí se juzga la relación de conjunto y en algunas oportunidades las opciones de combinación pueden ser muy diversas. El Fondue de quesos, en la mayoría de los casos, se relaciona bien con vinos blancos jóvenes, las ensaladas frescas con espárragos, peras y queso campesino con sauvignon blanc o riesling.

En el caso de los Medallones de langosta se relaciona bien con camembert y mango con blancos con paso por madera y la pizza mozzarella con rosados o con tintos muy jóvenes.

Las Comidas con queso parmesano se relacionan con vinos tintos, el Provolone a la parrilla con orégano con vinos tintos, el quiche lorraine con blancos frescos, los Postres hojaldrados con chocolate con espumantes y los postres con roquefort, chocolate y manzanas rojas frescas con el dulzor de un Pedro Ximénez.

El conocimiento del mundo de los quesos en Colombia, al igual que el del vino, ha tenido un desarrollo sorprendente en un muy corto tiempo. Hace unos pocos años, los quesos en tierras colombianas eran los de tradición: quesos blancos, quesos frescos, quesillo y quesito. A estos tipos de quesos se ajustaba el gusto general del consumidor cotidiano y cuando encontraban algún queso distinto, los primeros conceptos no eran muy positivos, por no decir que no gustaban.

Hoy el mercado, ofrece quesos tanto importados, con procedencias muy distintas, hasta con denominación de origen. Algunos muy conocidos, como el manchego, o tal vez algunos brie, o un Emmentaler AOC; o quesos con elaboraciones más complejas donde también se incluyen hierbas aromáticas y especias como la pimienta, comino u otros condimentos, los cuales hace 20 años o un poco, pero muy poco más, no estaban en la imaginación del consumidor corriente.

Los quesos nacionales, que por la influencia de los quesos que comenzaron a llegar, fueron cambiando hasta producir ejemplares de alta calidad y que compiten claramente con los de otras latitudes. Es muy interesante apuntar en la producción hacia una clara identidad propia, porque las condiciones aquí en Colombia están dadas, sólo falta continuar pensando con espíritu creativo para lograr más opciones de quesos con nombres propios, como el famoso Queso Paipa o Paipano, de Boyacá, que en el año 2011 obtuvo la “Denominación de Origen” otorgada por el Ministerio de Industria y Comercio, que determina que sólo se puede producir “Queso Paipa” en Paipa y Sotaquirá. Un logro que merece todos los aplausos.

El mundo de vino avanza y tiene su propia Feria en Colombia, y los quesos a la vez hacen lo propio: se posicionan, se integran a la vida cotidiana, y también tienen su propio evento, el “Salón del Queso”,

¡Queso y vino, no es una novedad, es un realidad desde que el hombre empezó a disfrutar de lo que come y de lo que bebe!