Secos y dulces de una misma cepa

Secos y dulces de una misma cepa

Se siguen presentando dudas entre los consumidores ávidos de aprender y muchas veces se plantea la pregunta: ¿Cómo y de qué cepas se obtienen los vinos dulces?

El azúcar, propio del grano de la uva, está presente en cantidades parecidas en casi todas las variedades para un punto semejante de madurez fisiológica, el cual se relaciona con la etapa final de generación de azúcar en el grano.

A partir de aquí habrá que considerar los diferentes métodos de elaboración para cada tipo de vino en particular. En el el caso de los dulces se usan estrategias como la sobre maduración en los cosecha tardía, los botritizados, los dulces naturales o los fortificados con alcohol vínico y edulcorados con mostos de uva.

Si tenemos en cuenta que en la fermentación el alcohol se genera a partir del azúcar, se puede asumir que si fermentamos todo el contenido de estos azúcares naturales, obtendremos un vino seco, es decir, sin azúcares en términos generales, y por lo tanto sin sabores dulces. Pero si dejamos remanentes de azúcar, por detenimiento de la fermentación, podremos obtener vinos dulces naturales.

Si el objetivo es elaborar un vino con más contenido de alcohol y azúcares propios del mismo mosto usaremos estrategias como los late harvest o los hoy más conocidos ice wine, que por deshidratación en el viñedo tienen cargas mayores de azúcar.

Redondeando el concepto, de una misma cepa podremos obtener vinos de diferente contenido de azúcares si usamos estrategias de cultivo, cosecha y elaboración diferentes.

Como ejemplo tomemos la cepa sauvignon blanc, si fermentamos los mostos hasta transformar todos los azúcares en alcohol, obtendremos un vino blanco muy joven con un contenido casi nulo de azúcares que lo hará completamente seco. Sin embargo, si a este mismo tipo de cepa se la deja sobre madurar en viñedo o se fermentan parcialmente los azúcares, dejando remantes importantes de los mismos, obtendremos vinos blancos dulces naturales y late harvest.

Aunque es más frecuente encontrar más representantes de los vinos dulces elaborados con cepas blancas, también existe un importante grupo de referentes elaborados con cepas tintas.

En resumen, el contenido de azúcar de un vino de un determinado tipo: seco, abocado, semi seco, dulce o muy dulce no depende de manera puntual de la cepa que le da origen sino del método de elaboración que permite lograr esas diferencias de dulzor en el vino terminado.