Vino, ancestro y tecnología

Vino, ancestro y tecnología

Esta imagen, que tal vez sea la que más cautiva a la mayor parte de los consumidores, tanto los experimentados como los que recién se inician, es el reflejo de la vieja vitivinicultura, donde en muchos casos los cambios se realizaban por la práctica, cuando sólo el acierto y el error indicaba cuál era el camino para lograr correctamente algún objetivo en la producción.

Desde las viejas maquinarias (a veces no muy prácticas y muy voluminosas), o las ancestrales cavas subterráneas (que es lo que más queda en la memoria de los visitantes de una bodega de larga data), o los estilos de etiquetas muy típicas de alguna región y hasta del indiscutible corcho, hemos pasado a equipos sofisticados, con controles y automatización que nada tienen que envidiarle a las industrias más tecnificadas de otras disciplinas. La madera, que sigue teniendo y tendrá un espacio irreemplazable, hoy es compañera de otros materiales como el acero inoxidable o las vasijas, que aunque tengan como material el concreto, mejoran en diseño y practicidad.

El conocimiento puntual y detallado de puntos de vista como el microbiológico o fisicoquímico o de una elaboración vínica, entre otros, es de muy corta data si se compara con el tiempo de existencia del vino como una de las bebidas más antiguas. Estos conocimientos permiten hoy lograr producciones perfectamente controladas desde el viñedo, el cual cuenta con un gran apoyo tanto de la identificación de las condiciones climáticas como edafológicas (aquellas que se relacionan con las características del suelo), que permiten implantar cepas adecuadamente en una región en particular, hasta las estrategias en la bodega, que cada vez son mejores.

El acero inoxidable, el teflón, el cierre o taponado de una botella con screw caps, la tapa rosca, el trabajo en atmósfera controlada, el manejo minucioso de las temperaturas y mil otras prácticas deben verse como un avance en la tecnología y no como un alejamiento de lo natural tan propio en el vino.

Claro que otras estrategias en la producción, como por ejemplo el uso de chips para lograr el maderizado anticipado de un caldo tiene sus defensores y también hay otros que no aprueban un proceso que además de alejarse del buen resultado logrado con la siempre necesaria barrica, también se aleja de lo estrictamente propio de una elaboración que respete el nacimiento y evolución del vino.