Vino y destilados

Vino y destilados

Cognac: Es un caso particular de elaboración de un brandy y es una denominación de origen de la región de igual nombre, en Francia. Se obtiene a partir de la destilación de vinos elaborados con cepas blancas como, folle blanche, colombard y ugni blanc. Según sus distintas estrategias de elaboración y tiempos de envejecimiento en madera obtienen distintas clasificaciones que claramente se indican en las etiquetas: VS – VO – VOP – VSOP – XO – L’Or.

Muchas veces se encasilla al vino dentro del mundo de los licores. Sin embargo hay que hacer una clara diferenciación: aunque tanto los vinos como los licores son parte del cosmos gigantesco de las bebidas alcohólicas, los vinos no son licores.

La diferencia entre vino y licor se encuentra en la destilación. Cuando se elabora un vino, resultado de la fermentación del 100 % de mostos de uva, el alcohol presente es el obtenido sólo como producto de la fermentación alcohólica, salvo el caso de algunos vinos especiales que se pueden fortificar. En cambio para la elaboración de un licor además de la obtención de un alcohol por fermentación debe haber siempre un proceso de destilación, lo que permite contenidos de alcohol mucho más elevados.

Se puede elaborar licores a partir de variadas materias primas: frutas, cereales, raíces, etc., en cambio el vino y sus destilados sólo se elaboran a partir de la uva.

Destilados: Whisky y Whiskey americano, elaborados a partir de cebada, malta de cebada, centeno o maíz, según el tipo y origen; El Ron se elabora a partir de caña de azúcar; el aguardiente, aunque esta expresión corresponde a un genérico en un proceso de destilación, en Colombia se relaciona con un destilado de la caña de azúcar y posterior tipificación con anís.

También está el Ginebra, que es obtenida a partir de destilación de cereales y posterior aromatización, especialmente con bayas de enebro; el Tequila, típico destilado mexicano elaborado a partir de agave azul; el Kirsch, originario de la Selva Negra, en Alemania, destilado a partir de cerezas silvestres, y finalmente el Calvados, destilado obtenido a partir de manzana así como un sin número de otros destilados que completan una larga lista.

Destilados vínicos: son todos aquellos que sólo parten de la destilación de un vino, o de algún subproducto de su producción, como por ejemplo los orujos. En una síntesis general recordemos algunos:

  • Brandy: El brandy se obtiene a partir de la destilación de vinos y posterior envejecimiento de estos alcoholes en madera y de acuerdo a sus estrategias de elaboración y crianza reciben distintas clasificaciones. La expresión brandy aplica a elaboraciones equivalentes en distintas partes del mundo sin ser una denominación de origen. En España son de mayor reconocimiento el Brandy de Jerez y el de Penedés. Según sus distintas estrategias de elaboración y tiempos de envejecimiento en madera obtienen distintas clasificaciones que claramente se indican en las etiquetas: VS – VO – VOP – VSOP – XO – L’Or.
  • Armagnac: Es otro tipo de brandy que corresponde a la denominación de origen del lugar del mismo nombre, en Francia. Se elabora a partir de la cepa folle blanche, con una sola destilación y es frecuente, durante la etapa de añejamiento, el uso de roble Monlezun, más aromático que el Limousin.
  • Pisco: La denominación Pisco corresponde a Perú y hace referencia a la región del mismo nombre. Es un destilado de vinos elaborados con cepas como la albilla, Italia, moscatel, torrontel (aromáticas), mollar, negra corriente, quebranta y uvina (no aromáticas). Los piscos monovarietales elaborados a partir de Quebranta son muy reconocidos. Un famoso y típico coctel de Perú y también de Chile es el Pisco Sour.
  • Grappa: Típico destilado italiano, que hereda el nombre de la ciudad de Bassano del Grappa, en Vicenza en el Véneto, surgió como un destilado rustico elaborado a partir de los orujos de fermentación (los orujos son los hollejos – piel del grano de uva – después de la fermentación).

Aunque este destilado se relaciona inicialmente con su lugar de origen, hoy muchas regiones italianas ostentan sus propias grappas. La grappa se elabora con orujos de distintas cepas pero hoy se posicionan en el mercado grapas de alto nivel como monovarietales.

Los destilados vínicos participan en la elaboración de algunas recetas, acompañan algunas preparaciones y postres, pero fundamentalmente, se asocian durante el servicio a la mesa como un pousse café.

Un café expreso, con una copa de cognac, o una grappa, es un cierre perfecto para una cena.